علم آشپزخانه — سری آشپزی خانگی
آیا ساپورت تابه چدنی واقعاً نحوه پخت غذا را تغییر میدهد؟
نگاهی دقیق به تفت دادن، سرخ کردن و پخت - و اینکه چرا فاصله بین شعله و آهن بیش از آنچه که اکثر آشپزهای خانگی میدانند اهمیت دارد.
Y es - با استفاده از a پشتیبانی تابه چدنی الف را تولید می کند تفاوت قابل اندازه گیری و تکرار در تفت دادن، سرخ کردن و پختن نتایج، عمدتاً به این دلیل است که فاصله بین شعله و پایه ماهیتابه را تثبیت می کند و گرمای ناهمواری را که رنده خام روی اجاق گاز ایجاد می کند، کاهش می دهد. آشپزهای خانگی که از قرار دادن یک ماهیتابه سنگین مستقیماً روی رندهها به استفاده از پایههای مخصوص ماهیتابه چدنی روی میآورند، دائماً قهوهای شدن بیشتر، لکههای سوخته کمتر و دمای روغن قابل پیشبینیتر را گزارش میکنند.
این مقاله دقیقاً دلیل این اتفاق را توضیح میدهد، اعداد و ارقام در روشهای مختلف پخت و پز چگونه به نظر میرسند و چگونه میتوان بیشترین بهره را از پشتیبانی تابه اجاق گاز در استفاده روزانه برد.
پاسخ کوتاه: بله، نتایج به طور قابل اندازه گیری تغییر می کند
مشکل اصلی پخت چدن مستقیماً روی رنده مشعل گاز، ناسازگاری تماس است. رندههای استاندارد برای ظروف آشپزی سبک وزن آلومینیومی و ضد زنگ طراحی شدهاند، نه برای جرم چدنی متراکم و نگهدارنده حرارت. هنگامی که یک ماهیتابه سنگین به طور ناهموار در سه یا چهار رنده قرار می گیرد، گرما به طور ناموزونی در نقاط تماس متمرکز می شود و حلقه های داغ و مناطق خنک در سراسر سطح پخت ایجاد می کند. یک تکیه گاه ماهیتابه که به درستی طراحی شده است، آن ناحیه تماس را دوباره توزیع می کند و به شعله اجازه می دهد تا به طور یکنواخت تر با پایه تشت تعامل کند.
پشتیبانی تابه چدنی
از نظر عملی، این بدان معنی است که یک استیک پخته شده بدون پایه اغلب پوسته خالدار با تکه های تیره تر را مستقیماً بالای دریچه های مشعل نشان می دهد، در حالی که همان استیک پخته شده با پایه، پوسته قهوه ای طلایی یکدست تری را در کل سطح ایجاد می کند. این تفاوت جنبه زیبایی ندارد - ترش ناهموار همچنین به معنای پخت ناهموار داخلی در نزدیکی لبه های برش است.
گرمای ناهموار فقط رنگ را تغییر نمی دهد - بافت، رطوبت و پخت را در لبه های هر برشی که می پزید تغییر می دهد.
چگونه یک پشتیبانی تابه تحویل گرما را تغییر می دهد
پایه های تابه چدنی معمولاً ظرف را کمی بالا می برند یا تغییر مکان می دهند و شعاع تماس شعله را قبل از رسیدن به فلز افزایش می دهند. این سه اثر قابل اندازه گیری دارد.
انتشار شعله گسترده تر
به جای اینکه یک مخروط باریک از شعله به یک بخش از پایه تشت برخورد کند، تکیه گاه اجازه می دهد تا گرما قبل از تماس به بیرون پخش شود، در اثر مشابه به یک پخش کننده گرما اما بدون کاهش پاسخگویی.
بارگذاری نقطه ای کاهش یافته است
یک تکیه گاه اختصاصی معمولاً به جای دو یا سه بند باریک موجود در بسیاری از رنده های کارخانه، سه یا بیشتر نقطه تماس با فاصله یکنواخت را ارائه می دهد، که فشار و غلظت حرارت را در هر نقطه کاهش می دهد.
جریان هوا سازگارتر
از آنجایی که تابه کمی مرتفع و در مرکز قرار می گیرد، اکسیژن می تواند به طور یکنواخت تر در اطراف شعله گردش کند، که احتراق را تثبیت می کند و نقاط داغ سوسو زدن را که زمانی که یک ماهیتابه بخشی از مشعل را خفه می کند، کاهش می دهد.
عملکرد با و بدون پایه
سرخ کردن حساس ترین روش پخت و پز به توزیع گرما است زیرا به یک پنجره دما باریک متکی است - معمولا 450 درجه فارنهایت تا 500 درجه فارنهایت - به طور مداوم در تمام سطح تابه به مدت دو تا چهار دقیقه در هر طرف نگه دارید. آزمایش در چندین آشپزخانه خانگی نشان میدهد که تابههایی که مستقیماً روی رندههای استوک قرار میگیرند، اغلب تغییرات دما را نشان میدهند 60 درجه فارنهایت تا 90 درجه فارنهایت بین مرکز و لبه های سطح پخت. با وجود یک حمایت تثبیت کننده، این واریانس اغلب به کاهش می یابد 20 درجه فارنهایت تا 35 درجه فارنهایت .
این محدوده باریکتر مستقیماً به نتایج قابل مشاهده تبدیل می شود. یک تکه گوشت خوک برش مرکزی که بدون تکیه گاه پخته شده است، اغلب با یک پوسته خوب توسعه یافته در وسط تابه و ظاهری کم رنگ تر و بخار پز در نزدیکی لبه به پایان می رسد، جایی که دمای روغن به زیر آستانه واکنش Maillard کاهش می یابد. همان خردهای که با استفاده از پایههای چدنی پخته میشود، پوستهای ایجاد میکند که به لبهها نزدیکتر میشود، زیرا کل سطح پخت برای مدت طولانیتری در محدوده قهوهای موثر باقی میماند.
- رنگ پوسته یکنواخت تر از مرکز به لبه
- موارد کمتری از سوزاندن موضعی در نزدیکی پورت های مشعل
- کاهش نیاز به چرخش ماهیتابه در اواسط جوشاندن برای جبران نقاط داغ
اثرات بیشتر در تابه های 12 اینچی یا بزرگتر قابل مشاهده است، جایی که تماس ناهموار شعله سطح بیشتری برای اعوجاج دارد.
نتایج سرخ کردن: رفتار روغن و پایداری دما
سرخ کردن به طور قابل بحث جایی است که پشتیبانی از تابه اجاق گاز قابل توجه ترین مزیت خود را دارد، زیرا کنترل دمای روغن در بافت مرکزی است. روغنی که در حین سرخ کردن 15 درجه فارنهایت تا 20 درجه فارنهایت در نوسان است، می تواند محصول نهایی را از حالت ترد و طلایی به چرب و کم رنگ تغییر دهد. تماس ناهموار روی یک رنده استاندارد اغلب باعث گرم شدن موضعی روغن مستقیماً بالای شعله میشود در حالی که روغن اطراف خنکتر میماند، به این معنی که غذای ریخته شده در قسمتهای مختلف تابه با سرعتهای قابل توجهی متفاوت میپزد.
با یک تکیه گاه که گرما را به طور یکنواختتر توزیع میکند، روغن در کل تابه در یک نوار محکمتر تثبیت میشود، معمولاً در داخل آن نگه داشته میشود. 10 درجه فارنهایت دمای مورد نظر در طول یک جلسه سرخ کردن پنج دقیقه ای، در مقایسه با نوسانات 25 درجه فارنهایت یا بیشتر بدون پشتیبانی این به ویژه برای غذاهایی مانند مرغ سرخ شده، سرخ کردنی ها، یا هش براون، که در آن رنگ ثابت و ترد در هر قطعه برای ارائه و احساس دهان مهم است، مرتبط است.
آشپزهای خانگی که به صورت دستهای سرخ میشوند نیز گزارش میدهند که هنگام استفاده از پایه، به مکث کمتری برای بازیابی دما بین دستهها نیاز دارند، زیرا خود تابه گرما را بهطور قابل پیشبینیتری حفظ میکند و به جای از دست دادن نابرابر آن در نقاط تماس، گرما را به طور قابل پیشبینیتری حفظ میکند.
پخت و پخت و پز در فر
پخت با چدن - نان ذرت، کلوچه های تابه ای یا غذاهایی که از روی اجاق گاز شروع می شوند و در فر تمام می شوند - فواید متفاوتی دارد. از آنجایی که پخت به جای تماس مستقیم با شعله، متکی به حرارت محیط فر است، تأثیر تکیه گاه تابه عمدتاً در مرحله پیش گرم کردن اجاق گاز احساس می شود، نه در طول پخت در فر.
با این حال، این مرحله پیش گرم کردن هنوز مهم است. تابه ای که قبل از افزودن خمیر به طور ناموزون روی اجاق گاز گرم شده باشد، می تواند یک غذای پخته با قسمتی متراکم تر و کمتر برآمده درست در بالای محل داغ ترین نقطه تماس ایجاد کند. استفاده از تکیه گاه برای گرم کردن یکنواخت تابه قبل از رفتن به فر منجر به قهوه ای شدن اولیه یکنواخت تری روی پوسته پایینی می شود که بسیاری از نانواها وقتی ظرف را پس از پخت برمی گردانند به رنگ طلایی یکدست تری پی می برند.
مثال عملی
در آزمایش نان ذرت کنار هم، تابهای که از قبل روی رندهها به مدت پنج دقیقه گرم شده بود، حلقهای تیرهتر روی پوسته زیرین نشان داد که با الگوی شعله مشعل مطابقت داشت. همان ماهیتابه ای که با استفاده از تکیه گاه از قبل گرم شده بود، پوسته زیرین را نشان داد به طور یکنواخت طلایی در سراسر قطر کامل ، بدون الگوی حلقه قابل مشاهده است.
مقایسه نتایج در میان روشهای آشپزی
| روش پخت | بدون پشتیبانی پان | با پشتیبانی پان |
|---|---|---|
| سرخ کردن | واریانس سطح 60 تا 90 درجه فارنهایت | واریانس سطح 20 تا 35 درجه فارنهایت |
| سرخ کردن | نوسان دمای روغن 25 درجه فارنهایت | در 10 درجه فارنهایت از هدف |
| پخت (فاز پیش گرم) | الگوی حلقه قابل مشاهده روی پوسته | پوسته به طور یکنواخت قهوه ای شده است |
وقتی تفاوت بیشتر اهمیت دارد
هر ظرفی به این سطح از دقت نیاز ندارد. یک مخلوط ساده یا تفت دادن سریع سبزیجات به اندازه کافی بخشنده است که تغییرات جزئی حرارت به ندرت بر نتیجه تأثیر می گذارد. مزیت پایه های تابه چدنی در ظروفی که در آن ها بیشتر نمایان می شود قوام سطح مستقیماً بر محصول نهایی تأثیر می گذارد .
- استیک ها و خرده های خرد شده نیاز به پوسته یکنواخت در کل برش دارند
- سرخ کردن کم عمق یا عمیق که دمای روغن باعث ایجاد بافت می شود
- پخت تابه در جایی که رنگ پوسته کف برای ارائه اهمیت دارد
- تابه هایی با قطر بزرگ که تماس ناهموار رنده در آن ها مشخص تر است
کاربرانی که تابههای کوچکتری با قطر کمتر از 10 اینچ دارند، تفاوت کمتری را مشاهده میکنند، زیرا سطح کاهشیافته میزان واریانس حرارتی را در وهله اول محدود میکند. در مقابل، تابههای بزرگتر 12 یا 14 اینچی، چشمگیرترین پیشرفت را نشان میدهند، زیرا بخش وسیعتری از الگوی شعله ناهموار مشعل را در بر میگیرند.
قرار دادن خارج از مرکز روی تکیه گاه می تواند همان تماس ناهمواری را که پایه برای اصلاح آن است، دوباره برقرار کند - همیشه تابه را با دقت وسط قرار دهید.
نکات کاربردی برای به حداکثر رساندن نتایج
بهره مندی کامل از پشتیبانی تابه اجاق گاز به چند عادت ساده فراتر از قرار دادن آن بر روی مشعل بستگی دارد.
- قبل از افزودن روغن، سه تا پنج دقیقه کامل از قبل گرم کنید، اجازه دهید حرارت توزیع شده به طور کامل در سطح تابه یکسان شود.
- ماهیتابه را با دقت روی تکیه گاه قرار دهید تا اینکه به یک سمت آن برود
- مطابقت اندازه مشعل با اندازه تشت. یک شعله بزرگ زیر یک تابه کوچک می تواند حتی یک تکیه گاه خوب طراحی شده را تحت تأثیر قرار دهد
- ساپورت را به طور منظم تمیز کنید، زیرا تجمع چربی می تواند در طول زمان نقاط تماس ناهمواری ایجاد کند
عادات ثابت همراه با یک ساپورت تثبیت کننده به طور معمول شکاف بین گرم شدن خانه و یکنواختی در سطح رستوران را از بین می برد.
به طور خلاصه
در مجموع، شواهد به یک نتیجه روشن اشاره میکنند: نتایج آشپزی با یک تکیهگاه تثبیتکننده تابه بهطور قابلتوجهی تغییر میکند، و تأثیر آن برای تکنیکهای با دقت بالا مانند سرخ کردن و سرخ کردن، متوسط برای پخت در اجاق گاز که از قبل گرم شده است، و برای پخت معمولی و با دمای پایین کمتر است. برای هر کسی که به طور منظم استیک، سرخ کردنی در چدن می پزد، یا ظروف تابه ای را روی گاز می پزد، سرمایه گذاری روی یک پشتیبان مناسب یکی از ساده ترین راه ها برای از بین بردن شکاف بین یکنواختی کیفیت رستوران و نتایج غیرقابل پیش بینی آشپزی مستقیماً روی رنده است.
